Analisi MICROBIOLOGICHE
Le analisi microbiologiche degli alimenti mirano fondamentalmente ad accertare che l’alimento rispetti specificati criteri microbiologici.
Un criterio microbiologico stabilisce i limiti della presenza o assenza di specifici microrganismi o loro tossine negli alimenti.
Un criterio microbiologico deve fornire le seguenti informazioni: le caratteristiche per identificare l’alimento; il tipo, la specie o il gruppo di organismi da ricercare; i metodi analitici da usare; il piano di campionamento; i limiti microbiologici applicabili per lo specifico prodotto. Essi sono usati per accertare la sicurezza microbiologica di un alimento, il rispetto dell’applicazione di norme
I criteri microbiologici possono essere stabiliti da apposite leggi nazionali o Europee, da accordi di tipo commerciale, da organizzazioni specifiche (organizzazioni scientifiche, Codex alimentarius).
I criteri obbligatori non possono essere superati e l’alimento che non rispetta i limiti specificati deve essere sottoposto ad alcune azioni come il ritiro dal consumo, la distruzione o destinato alla produzione di alimenti diversi da quello a cui era destinato.
Per scopi applicativi sono utilizzati tre tipi di criteri:
Standard microbiologico: criterio microbiologico stabilito per legge. È quindi un criterio obbligatorio il cui mancato rispetto costituisce una violazione punibile. Esso può contenere limiti per microrganismi patogeni o per microrganismi indicatori.
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Metodologia Analisi
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Le indagini microbiologiche sono effettuate su matrici alimentari (preparazioni gastronomiche, materie prime) e ambienti di lavorazione (tamponi ambientali) come anche su cosmetici.
Sono volte alla ricerca e individuazione di microrganismi (batteri, muffe e lieviti) che possono indicare una scarsa qualità igienica e microrganismi che costituiscono un potenziale rischio per la salute umana, seguita a volte dalla loro valutazione quantitativa.
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I parametri più frequentemente ricercati sono:
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carica batterica totale (carica mesofila), batteri lattici mesofili
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indici di scarsa qualità igienica e di deterioramento: Coliformi, Escherichia coli, Enterobatteri, Streptococchi fecali, Clostridi, lieviti e muffe, ecc.
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patogeni che causano infezioni alimentari: Salmonelle, Listerie, Bacillus cereus, Clostridi, Stafilococchi, Campilobatteri, Yersinie, ecc.
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norovirus
L'analisi microbiologica si basa essenzialmente sulla semina di un’aliquota di campione, opportunamente preparato, su terreni idonei, distribuiti in piastre o provette, seguita da un periodo d’incubazione in idonee condizioni colturali ed osservazione finale per evidenziare eventuali microrganismi contenuti nel campione alimentare in esame.
Si utilizzano poi particolari metodologie finalizzate all’individuazione di specie o di gruppi microbici che si ritengono significativi per la formulazione di un giudizio igienico-sanitario.
Le metodiche analitiche utilizzate rispettano i metodi ufficiali.
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