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Manuale di autocontrollo alimentare HACCP

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Il controllo della corretta manipolazione degli alimenti lungo tutta la filiera, dalla produzione alla conservazione fino alla vendita ovvero al suo stoccaggio, è un obbligo a carico del datore di lavoro che si traduce in valutazione dei rischi, formazione obbligatoria per sé e suoi dipendenti, analisi di laboratorio e appunto redazione del manuale HACCP.

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Le malattie causate dall’ingestione di alimenti contaminati durante le fasi della produzione, del trattamento, del confezionamento, del trasporto e della somministrazione costituiscono da sempre un problema sanitario rilevante.In realtà,   qualsiasi alimenti può risultare contaminato già all’origine ( vegetali, carni, uova ), oppure può contaminarsi durante le fasi di produzione che precedono il consumo.

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Lo sviluppo di patologie di origine alimentare nell’uomo può provocare danni permanenti e, in casi estremi, anche la morte.Le contaminazioni degli alimenti possono essere:

  • Di natura biologica: microrganismi agenti di infezioni o intossicazioni alimentari;

  • Di natura fisica : frammenti di vegetali dannosi, di insetti, di metallo, di materie plastiche;

  • Di natura chimica: residui di fitofarmaci , di medicamenti, di metalli pesanti, di sostanze che possono alterare il gusto e l’aroma degli alimenti

Per prevenire all’insorgenza di patologie dovute alla somministrazione di cibi contaminati, è intervenuto il decreto legislativo del 26 maggio 1997, n°155, che recepisce la direttiva CE n°93/45, il quale successivamente è stata  modificata con il  REG CE 852/04 .Queste normative introducono lo strumento dell’analisi dei pericoli nelle produzioni alimentari ( HACCP ) attraverso l’individuazione dei punti critici di controllo.

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Metodologia Analisi rischi

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Il sistema HACCP prevede la redazione di un apposito manuale di autocontrollo alimentare che si richiama ai principi generali del codice internazionale di prassi igienica e del codex alimentarius.

 

Tali principi generali sono compendiati nei vari manuali di corretta prassi igienica redatti dalle diverse associazioni di categoria.

 

Nel manuale di autocontrollo HACCP vengono annotate tutte le procedure applicate.Della esistenza di tale manuale vanno informati i vari operatori dell’azienda; esso dovrà anche essere tenuto a dsposizione degli organi di controllo.

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I manuale dovrà riportare:

  • la dichiarazione del titolare, o dell’amministratore, o di un consulente esterno con la quale si attesta che nell’azienda è in atto l’attuazione del sistema di autocontrollo secondo il metodo HACCP;

  • l’assegnazione di ruoli e di responsabilità;

  • la descrizione dei prodotti e materie prime utilizzate nel processo produttivo;

  • la normativa applicata;

  • le procedure di verifica;

  • la formazione HACCP del personale;

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